VietSN - Vietnamese Social Network
Custom Search

Member Login

Remember Me? Register? | Forgot Password
 
News Library Technology Giải Trí Search Arcade Portals Tin Sốt Home
Advertisement

 
VietSN - Vietnamese Social Network > News Box| Tin Tức > Society | Tin Xă Hội » Cơm cho vua được chuẩn bị thế nào?
Số bài trả lời b́nh luận đề tài này (Reply's) : 2   -   Số lượt xem (Views) : 1038
Reply
 
Thread Tools
  #1  
Old  Default Cơm cho vua được chuẩn bị thế nào?
Click image for larger version Name:	20140125213850-vua1-1391072307152-crop1391072580987p.jpg Views:	36 Size:	85.2 KB ID:	568142  
Huế là kinh đô nước Việt xưa, nơi thội tụ của những tao nhân mặc khách, công hầu khanh tướng... nên nghi lễ đă ảnh hưởng lớn đến ẩm thực.

Kư ức hoàng cung


Nói đến ẩm thực Huế, đặc biệt là cơm cung đ́nh xưa, người ta thường nhắc đến nghệ nhân hàng đầu về ẩm thực cung đ́nh Hồ Thị Hoàng Anh, đầu bếp danh tiếng xuất thân từ ngôi làng chuyên nghề nấu ăn cho hoàng gia triều Nguyễn – Làng Phước Yên, Thừa Thiên Huế.

Ông của nghệ nhân Hoàng Anh là vị đội trưởng cuối cùng của đội Thượng thiện, đảm trách việc nấu ăn cho các vua triều Nguyễn, chuyên lo chuyện cơm ăn nước uống cho hai vị vua Khải Định và Bảo Đại.

Mâm cơm cung đ́nh được tái hiện theo hướng cầu kỳ trong bài trí. Ảnh: Tôn Nữ Hà

Với một số “bí kíp” về cơm cung đ́nh do ông truyền lại, nghệ nhân Hoàng Anh được “huân tập” trở thành chuyên gia hàng đầu về ẩm thực cung đ́nh Huế. Mỗi dịp lễ, Tết trong gia đinh, vị trưởng đội Thượng thiện cuối cùng của triều Nguyễn vẫn chỉ dạy con cháu về nghệ thuật ẩm thực của Huế xưa.

Từ những câu chuyện với ông và qua một số tài liệu c̣n ghi chép lại, nghệ nhân Hoàng Anh luôn lưu giữ những chi tiết vô cùng cầu ḱ trong bữa cơm cung đ́nh.

Nem Công. Ảnh: Tôn Nữ Hà

Chẳng hạn chén bát sử dụng trong các buổi yến tiệc cung đ́nh, ngự thiện là loại bát sứ được gửi kiểu đặt làm riêng. Từ thời vua Đồng Khánh trở về sau, triều đ́nh đặt đồ sứ hiệu Sèvres ở Pháp và hiệu Spode ở Anh.

Đũa ăn của vua cũng không kém phần cầu ḱ. Tùy sở thích riêng, các vị vua có thể dùng đũa ngà, đũa ngọc có bịt vàng hay đũa gỗ kim giao (loại gỗ màu vàng, mùi thơm dịu nhẹ, khi thức ăn có độc th́ đũa tự biến thành màu đen).

B́nh thường, vua và các bà thái hậu, quư phi thích dùng đũa, tăm làm bằng tre cho nhẹ nhàng. Tre dùng làm đũa phải là tre khẳm lá (vừa đủ lá làm cây tre trưởng thành), vót láng lẫy, dài khoảng 30cm và chỉ dùng một lần. C̣n với tăm tre th́ một đầu vót nhọn để xỉa răng, một đầu đánh tới cho mịn như những đóa cúc kim tiền để đánh răng sau khi ăn.

Trong các buổi ngự thiện hàng ngày của nhà vua, thường chỉ có các bà nội cung và nữ nhạc chầu đàn. C̣n trong yến hội quan trọng của triều đ́nh thường tấu nhă nhạc.

Trong vô vàn tinh hoa từ nghệ thuật ẩm thực cung đ́nh, cách thức chế biến và dâng ngự thiện được nghệ nhân Hoàng Anh đánh giá là cầu ḱ và cũng là đỉnh cao của sự tinh tế.

Chị cho biết: “Để có một bữa cơm vua, ít nhất phải có khoảng 50 người làm bếp. Đội Thượng thiện phải tuân thủ nhiều cấm kị để đảm bảo an toàn cho mâm cơm của vua, đồng thời kết hợp với Ngự y chọn thực phẩm bổ dưỡng và không kị nhau”.

Vua Gia Long được ghi nhận là vị vua ăn uống giản dị nhất. Nhà vua không uống rượu, mỗi bữa chỉ ăn ít thịt, cá, cơm, rau, bánh trái. Khi vua ăn, không được ai ngồi cùng, kể cả hoàng hậu.

Ngược lại, bữa ăn của vua Đồng Khánh cầu kỳ, phức tạp hơn. Hàng ngày vua ăn cơm 3 lần, mỗi bữa ăn 50 món khác nhau.

Theo nhà nghiên cứu lịch sử - văn hóa nghệ thuật Trần Đ́nh Sơn (hậu duệ của cụ Trần Đ́nh Bá, Thượng thư Bộ H́nh triều Nguyễn), thức ăn cho vua, ngoài sơn hào hải vị c̣n có những thức ăn rất đỗi b́nh dị, dân dă. Điểm khác biệt là cách chọn nguyên liệu của những món dù dân dă cũng rất tinh tế và cầu ḱ.

Chẳng hạn món rau muống phải là rau được trồng ở hồ nào, trồng ra sao… Thậm chí có câu chuyện kể, rau muống phải trồng trong ống tre có đục lỗ. Ngọn rau lớn lê chui qua lỗ tre sẽ được vặt để dâng vua. Khi luộc rau muống xong phải cuộn lại thành từng miếng be bé, vừa miệng. Hoặc món thịt heo luộc phải thái thật mỏng, chấm mắm làm bằng gạch cua mới ngon và không có mùi hôi.

Gạo nấu cơm cho vua phải là gạo de An Cự lựa từng hạt. Nồi nấu cơm là một cái niêu đất nhỏ của làng gốm Phước Tích.

Với bữa cơm cung đ́nh xưa, món ăn phải được tŕnh bày đẹp, mũi ngửi thơm, cảm giác thèm, tai nghe nhưng âm thanh quyến rũ. Từng món được múc ra tô, đĩa rồi đặt trong các quả hộp bằng gỗ sơn son thếp vàng, được niêm phong bằng giấy bản và có chữ kí, đóng dấu của Thượng thiện.

Hải sâm dồn thịt - củ sen nhồi nếp: Hải sâm được chọn là giống hải sâm gai. Đây là loại hải sâm ngon nhất, ngày xưa các đội hải thuyền của vua ở Hoàng Sa và Trường Sa đánh bắt để cung tiến.

Chuông đổ, thức ăn được thị vệ gánh vào cửa cung giao cho phi tần bày biện cho vua. Cuối cùng, nữ quan hoặc các bà nội cung bậc thấp của vua phải thử đũa trước mặt ngài để kiểm tra độc tố. Sở dĩ bữa cơm vua có nhiều món là v́ ăn vài món cố định, nhà vua dễ bị đầu độc.

Ngoài ra, thức ăn nhiều v́ vua thường dùng thức ăn ban thưởng cho các người thân tín để tỏ t́nh cảm với những người thương yêu đặc biệt.

Bữa ăn đắt giá

Tại Festival nghề năm 2011, lần đầu tiên nữ nghệ nhân Hoàng Anh đă áp dụng kỹ thuật nấu nướng tuyệt xảo trong cung đ́nh do ông ḿnh truyền lại để tái hiện nguyên bản buổi yến tiệc cung đ́nh xưa với những sơn hào hải vị quư hiếm.

Rồng củ cải trong món nem lụi Huế. Ảnh: Tôn Nữ Hà

Lấy yếu tố chủ đạo là bát trân (8 món ăn quư: nem công – chả phượng – da tê ngư – bàn tay gấu – gân nai – môi đười ươi – thịt chân voi – yến sào) trong cung đ́nh Huế xưa, nghệ nhân Hoàng Anh đă chế biến lại đúng nguyên bản 6 món ăn cung đ́nh gồm: Khối ḅ, Bào ngư rim – bánh kê, Vi cá – tôm ba oản, Cháo bong bóng cá đường – gân nai, Hải sâm dồn thịt – củ sen nhồi nếp và Yến sào chưng hạt sen, với cách thức như trước đây nhà vua vẫn thường dùng đăi thượng khách.

Bữa tiệc thịnh soạn này chỉ đủ chiêu đăi cho 26 thực khách may mắn. Giá cả ước tính của bữa cơm cung đ́nh “thứ thiệt” này khoảng 6 triệu đồng/suất.

Nhiều người đánh giá, từ trước đến nay, bữa tiệc này mới là cơm cung đ́nh đúng nguyên bản nhất, không như những bữa cơm cung đ́nh phục vụ du khách ở các nhà hàng, khách sạn bây giờ.

Nghệ nhân Hoàng Anh cho biết, v́ Huế là kinh đô thời Nguyễn nên mọi tinh hoa văn hóa hội tụ về đây. Nhờ thế, những món ăn truyền thống được chọn lọc và phát huy tính nghệ thuật để h́nh thành ẩm thực cung đ́nh.

Về sau, khi nói đến nghệ thuật ẩm thực cung đ́nh Huế, nghĩa là nói đến đỉnh cao của văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Nét văn hóa cần được ǵn giữ

Tuy nhiên, có một điều làm người Huế măi day dứt: Hương vị của món ăn Huế đang nhạt dần theo thời gian. Đặc biệt, chỉ cần khoảng vài chục USD/suất, thực khách đă có thể thưởng thức cái gọi là “cơm cùng đ́nh” nhan nhản ở các nhà hàng, khách sạn dù cũng là nem công, chả phượng, màu sắc và h́nh thức bắt mắt.

Bào ngư rim - bánh kê: Bào ngư được cắt thành 3 miếng nhỏ, rim lên với gia vị đặc biệt dùng kèm với bánh kê, bánh khoai tía, nấm hương bọc chả tôm trang trí một chút xíu hoa ngồng cải...

Khách được mặc áo hoàng bào, được đóng vai ông hoàng bà chúa trong cung cấm, đóng các vương tôn công tử hay sứ thần các nước để “ngự thiện” như các ông vua thời xưa.

Nhưng nói như ông Hồ Tấn Phan, một nhà nghiên cứu văn hóa Huế: “Cơm cung đ́nh bây giờ chỉ là sự “phỉnh phờ”. Họ khéo léo tỉa tót đấy nhưng sao tôi thấy món ăn không có hồn ǵ của Huế? Với lại, người người đều nấu cơm cung đ́nh thế này mang tiếng quá bởi cơm cung đ́nh xưa đâu có như vậy.

Cơm cung đ́nh nay chỉ là mô phỏng và vẽ với từ những thứ củ quả mà thôi. Xong bữa cơm, các con vật xanh đỏ tỉa vẽ cầu ḱ bị ném lăn lóc, chỏng gọng v́ không ăn được. Thú thật, nh́n mâm cơm cung đ́nh hiện nay, tui thấy… chi lạ rứa”.

C̣n ông Nguyễn Duy Hiền, nguyên Giám đốc Trung tâm Festival Huế nhận xét, cơm cung đ́nh hiện nay ở hầu hết các nhà hàng đều mô phỏng qua kư ức và mang tính h́nh thức, tỉa vẽ cầu ḱ nhằm thu hút du khách. Bất cứ ai thích cũng có thể treo biển “Cơm cùng đ́nh” nên danh cơm này “mọc” ra rất nhiều.

Nói cơm cung đ́nh ở các nhà hàng, khách sạn hiện nay là tiêu biểu cho ẩm thực cung đ́nh th́ chưa đúng. Đặc biệt về kĩ thuật, để nấu các món đúng như xưa th́ càng khó hơn.

Hiện, chỉ có vài nghệ nhân có thể phục dựng được cơm cùng đ́nh nguyên bản nhưng giá thành lại quá cao v́ toàn những thực phẩm cực ḱ quư hiếm.

Chia tay cố đo Huế, chúng tôi vẫn ám ảnh măi bởi lời của ông Nguyễn Duy Hiển: “Có thể nói, cơm cùng đ́nh Huế xưa là đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. V́ thế, nên chăng Trung tâm Bảo tồn di tích cố đô cần đề xuất bảo tồn ẩm thực cung đ́nh là di sản phi vật thể”.

Nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh sinh ra ở làng Phước Yên (Thừa Thiên Huế), nơi gần như cả làng chuyên nấu thức ăn cho 13 đời vua Nguyễn. Chị là cháu ruột ông Hồ Văn Tá, đội trưởng Đội Thượng thiện thời Nguyễn (đảm nhiệm ẩm thực và yến tiệc Hoàng cung thời xưa).

Chị được gia đ́nh rèn luyện những kỹ năng tuyệt xảo để trở thành một chuyên gia hàng đầu về ẩm thực Huế. Nghệ nhân Hoàng Anh đă từng giới thiệu thành công về nghệ thuật ẩm thực Huế ở nhiều nước như: Nhật Bản, Pháp, Đức, Thụy Điển, Hàn Quốc, Mỹ. Khi đến Pháp, Hoàng Anh được báo L’Ouest France mệnh danh là “Tác giả của bữa tiệc vương giả”…

theo Gia đ́nh và xă hội
Advertisement
Similar Threads
Thread Thread Starter Forum Replies Last Post
Ngày Tết, chuẩn bị 6 thực phẩm ngừa say bia rượu cho ông xă vuitoichat Cooking Chat| Gia Chánh 3 01-27-2014
Vụ trẻ sơ sinh bị bắt cóc: T́m lại được con, tôi mừng đến run rẩy chân tay megaup Breaking News | Tin Sốt 2 01-13-2014
8 cách kết hợp thực phẩm chuẩn cho sức khỏe vàng PinaColada School | Kiến thức 0 01-11-2014
Vợ chồng già bị 7 đứa con đẩy ra ăn Tết ngoài đường cùng cỗ quan tài PinaColada Society | Tin Xă Hội 1 12-30-2013
Sắc xuân chưa về nhưng chợ Tết đă rộn ràng chuẩn bị ở Little Saigon vuitoichat USA | Hoa Kỳ 1 12-28-2013

View more the latest threads:

vuitoichat
R10 Vô Địch Thiên Hạ
vuitoichat's Avatar
Release: 01-30-2014
Reputation: 351


Profile:
Join Date: Jan 2008
Posts: 70,377
Last Update: None Rating: None
Attached Thumbnails
Click image for larger version Name:	20140125213850-vua1-1391072307152-crop1391072580987p.jpg Views:	36 Size:	85.2 KB ID:	568142  
vuitoichat_is_offline
Thanks: 11
Thanked 519 Times in 459 Posts
vuitoichat is on a distinguished roadvuitoichat is on a distinguished roadvuitoichat is on a distinguished roadvuitoichat is on a distinguished road
Old 01-30-2014   #2
WildCatAZ
WildCatAZ's Avatar
 
R7 Tuyệt Đỉnh Cao Thủ
Join Date: Dec 2009
Posts: 5,831
Thanks: 1
Thanked 107 Times in 93 Posts
WildCatAZ is an unknown quantity at this point
Default

Ăn kiễu nầy hèn chi Vua chúa VN tuyệt dòng hết cã.
WildCatAZ_is_offline   Reply With Quote
Old 01-31-2014   #3
MuaSau
 
R3 Hảo Kiếm Khách
Join Date: Nov 2006
Posts: 398
Thanks: 0
Thanked 21 Times in 17 Posts
MuaSau is an unknown quantity at this point
Default

Chỉ có nói láo để quảng cáo th́ không ai bằng .... Thờ buổi ngày nay văn minh, đồ nhập tứ phương mà dám nói không làm được 1 bữa cơm cung đ́nh .. ??. Điển h́nh thời vua chúa làm ǵ được ăn táo tây ... !!!
MuaSau_is_offline   Reply With Quote
Reply

Thread Tools

Posting Rules
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is On
Smilies are On
[IMG] code is On
HTML code is On


Những Bài Nóng Nhất Hiện Nay (Most Popular)

15 điều cần tránh trong tháng cô hồn

Người Việt ra nước ngoài khác hẳn, về Việt Nam lại là người Việt

Ai giết chủ nhân của các tiệm móng tay VN ở Canada

MC Nam Lộc làm chủ hôn cho đám cưới MC Thùy Dương của TT ASIA

Thêm hai thiếu nữ Việt chết tại đại nhạc hội, v́ sao

Bài thuốc rẻ tiền, dễ kiếm đánh bay tiểu đường trong ít ngày

Những bộ phim Hong Kong xem hoài không chán

T́nh trẻ Bằng Kiều khoe ngực nở thon dài trên biển

Xe chui không lọt gầm cầu, 26 người bị thương

Bí mật đằng sau chiếc bánh ḿ ngon nhất Việt Nam

Người 'nước ngoài' ở chợ đêm Little Saigon

Thêm nhiều ảnh mặt trước iPhone 6 xuất hiện
iPad Tablet Menu

Announcement

Breaking News

Society News

VietOversea

World News

Business News

Other News

History

Car News

Computer News

Game News

Digital News

Mobile News

Music News

Movies News

Sport News

Stranger Stories

Comedy Stories

Cooking Chat

Nice Pictures

Books Stories

Business Discuss

English News

General Chat


 
Page generated in 0.11705 seconds with 13 queries